第一二四四章 家有大事9</p>

撇开那位忙着“颠勺”的大厨暂且不说，再来看那位附身在案板上专心制作凉菜的厨师。</p>

这位厨师身材欣长，面容白净清秀，同样也是一身白色厨师服，头戴一顶白色厨师帽。那位颠勺的厨师在工作的时候身体大都要保持直立，而这位做凉菜的厨师则要弯腰附身操作。这也是由做凉菜的工作特性所决定的，做凉菜是一个精细活，要拌制还要刀切手摆，因此必须得俯身而做。</p>

凉菜，在餐饮业俗称“冷盘”。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，因食用时菜肴都是凉的，故称之为凉菜。凉菜拼盘，是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。</p>

在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称，起到垫饥和开胃的作用。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席或酒店的印象。</p>

制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等六种不同的格式。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式、环围式、摆式等。制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。</p>

凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是选料精细，口味或干香脆嫩，或清香爽口而不腻，还要色泽艳丽、造形整齐美观，拼摆令人赏心悦目。</p>

刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观、大小相等、厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。</p>

在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。因此，制作冷盘对厨师综合能力的要求很高，手艺高超的厨师做出的冷盘就是一个个精美的艺术品。</p>