黄虎没想到自己前两道精心构思出的特色菜竟然败北，这让他心里又气又急。<r />
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下一道比的是素菜。<r />
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这个素菜并不是佛门寺庙的寺院素菜，而是民间素。<r />
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寺院素菜不沾荤腥，不用鸡蛋、葱蒜等“五荤”。<r />
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民间素不禁这些，甚至可以用海产品、以及动物油脂、肉汤、高汤等调味。<r />
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说得通俗点，民间素就是蔬菜、瓜类之类的植物、菌类、谷物、豆类菜。<r />
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民间素菜中，有一道极其有名的菜，叫开水白菜。<r />
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这道菜看起来就是开水泡大白菜，却是一道国宴菜。<r />
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看起来清澈的白开水，其实是经过鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈过的高汤。<r />
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黄虎要做的素菜，就是开水白菜！<r />
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内地评委看到黄虎做菜，评论道:<r />
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“开水白菜，白菜在其次，重要的是开水。”<r />
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“不错。开水即高汤，每个大厨的秘制高汤都有不同。这秘制高汤的调制，就可以看出这道菜的差别。”港岛评委认同。<r />
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濠江评委注视着黄虎的那锅高汤。<r />
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“黄师傅的高汤，非同一般。不仅是用内功熬制，而且配料上比普通高汤上一个档次。”<r />
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港岛评委笑道:<r />
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“我们举办食神比赛，就是应该宣传美食，让更多人、更多厨师从中受益，烹饪出更加美味的菜肴。我不介意说出来，很多人不知道，上等高汤中，除了常用的老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨、火腿、瑶柱等海鲜外……”<r />
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濠江评委插嘴道:<r />
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“你这样说出来，怕黄师傅会不高兴吧？”<r />
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港岛评委道:<r />
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“我又没说配比，他有什么不高兴的？不会真以为，放蛇肉和蛤蚧，是他独创的吧？”<r />
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内地评委道:<r />
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“蛇肉和蛤蚧确实不是黄师傅独创的，吴师傅同样也放了这两样。我知道不少大厨，都知道这点。只是大家都不说出来而已。”<r />
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黄虎做的是名菜，吴龙做的却是道普通菜。<r />
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普通到什么程度？<r />
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就是时令炒油菜！<r />
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当然，比赛不能起时令油菜这样俗的名字，吴龙起的名字是“过火翡翠”。<r />
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主持人看到吴龙在一根根的捏着手中的菜心。<r />
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“吴师傅，请问你这是在做什么？给菜心做按摩吗？”<r />
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吴龙点头:“对的，给菜心做按摩。”<r />
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主持人无语了，看向评委。<r />
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内地评委笑道:<r />
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“吴师傅这是用内功打散菜心里面的纤维。”<r />
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主持人一脸懵逼。<r />
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“评委，你这样说我还是不太懂。我想观众也不太懂。”<r />
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内地评委再次解释:<r />
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“就是让菜心里面的纤维变得疏松，方便更快入味。”<r />
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濠江评委推测道:<r />
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“如此看来，吴龙要炒的这盘菜心，一定会很快。”<r />
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港岛评委道:“有人或许不知道，好的菜心，去除了菜涩味后，其实是甜的。”<r />
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“不错，青菜的好吃，在于青菜本事的清甜味。所以一些懂吃的人，青菜就是焯水，不再煮。青菜要九成熟，清甜味才会达到顶峰。稍微过一点，就会成倍减少。”<r />
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黄虎已经剥完大白菜。开水白菜只要菜心部分，这部分的白菜最甜。<r />
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他将高汤倒进一个瓦罐，大火加内功烧开，倒入海鲜。<r />
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“原来，黄师傅要熬制汤上汤。”<r />
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“海鲜汤不易久煮，否则真正的鲜味会被煮掉。”<r />
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“高汤在味，海鲜汤在鲜。”<r />
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在煮海鲜的同时，黄虎剁鸡肉蓉和猪肉蓉。<r />
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主持人奇怪地问评委。<r />
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“为什么黄师傅不用料理机？”<r />
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评委解释:<r />
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“料理机是机械快速转动，碎东西的同时会产生高温，容易破坏肉里的蛋白质。”<r />
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“如果想不破坏蛋白质，就要加冰块进去。”<r />
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黄虎手持双刀，一阵猛剁。两把菜刀变成重重叠影，黄虎手腕和小臂变得模糊。<r />
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鸡肉蓉，一分钟剁好。<r />
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猪肉蓉，一分钟剁好。<r />
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不比料理机慢多少。<r />
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这边，吴龙倒出高汤入大碗，使用寒冰掌将高汤冷却，放入菜心浸泡。同时用掌力轻拍大碗四周，震荡高汤和菜心。<r />
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可以明显看见，浸泡菜心的高汤上，泛起一层白霜。<r />
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主持人问评委:<r />
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“吴师傅这是将高汤打入菜心中？”<r />
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评委点头。<r />
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“是。同时，吴师傅让菜心温度变低，等下迅速升温，可以更大激发菜心的清甜。”<r />
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“我看吴师傅还有一层用意。他的震荡相当于过滤，类似开水白菜滤清高汤。吴师傅通过内功，不让高汤中的大颗粒物进入菜心里，影响菜心的口感和菜心本来的清甜。”<r />
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黄虎做好开水白菜，看到吴龙连火都还没开，不由疑惑:<r />
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“吴龙，我的菜已做好，你为何还不开火？”<r />
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吴龙笑笑:<r />
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“评委可以先品尝你的开水白菜，我的过火翡翠很快就好。”<r />
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黄虎将开水白菜呈上。他采用的是莲花碗，将改刀过的白菜心竖立在莲花碗中。白菜心已经用清澈后的高汤焯得九成熟。<r />
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滚烫的清高汤像泡茶一样倒到白菜心上，白菜心在清澈高汤的冲刷下，如同莲花盛开，露出里面的几缕火腿丝，点缀如蕊。<r />